>> О нас >> Пресса >> Молочное чудо – масло коровье

Молочное чудо – масло коровье

       Уже свыше 5000 лет человек производит из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка и др.) «животное масло». Каменные фризы из храма шумерской культуры Телль-эль-обейда сохранили изображения шумеров, занимающихся дойкой коров, сниманием сливок с молока и сбиванием из них масла. А на раскопанной в Уруке изящной, прекрасной формы культовой вазе из алебастра высотой в 1 м древний художник изобразил множество сцен, отражающих жизнь, обычаи и обряды шумеров, в том числе стада тучных коров и телят, и целый ярус обнаженных людей, выполняющих различные технологические операции с молоком – от дойки до переноса полученных продуктов в кладовые храма.

       Первое письменное упоминание о получении коровьего масла хранится в Лувре, оно высечено на диоритовой стеле в виде свода законов вавилонского царя Хаммапури (1727-1636 г.г. до н.э.).

       Получение коровьего масла и использование его в пищу как продукта питания в повседневной жизни в европейских странах начали только в XII в н.э.

       Привлекательность этого древнего чуда прежде всего в его своеобразном неповторимом вкусе и аромате, который хорошо сочетаются с большинством пищевых продуктов, улучшая их качество, усвояемость и пищевую ценность. На языке многих народов мира наименование простейшего блюда - хлеба с маслом - переводится очень просто: «бутерброд» – нем., «брэд энд баде» - англ., «пан кон мантекийя» - исп. и т.д. А сколько еще других простых в изготовлении и изысканных блюд не возможно представить себе без сливочного масла.

       По существующей в настоящее время классификации (ГОСТ 37-91) коровье масло может быть только двух видов: масло коровье сливочное и масло коровье топленое.

       В зависимости от состава масла, особенностей используемой технологии различают несколько разновидностей масла: вологодское, сладко- и кисло-сливочное, любительское соленое и несоленое, крестьянское, бутербродное, а также масло с различными наполнителями (какао, специи).

       При производстве однотипных продуктов питания на предприятиях пищевой промышленности, на государственном уровне утверждаются нормативные документы, предназначенные для того, чтобы продукты, произведенные на разных предприятиях, были одинаковыми по своим основным органолептическим показателям (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид), а также по физико-химическому составу.

       В промышленности возможность получения однотипных продуктов на различных пищевых предприятиях обеспечивается едиными требованиями как к перерабатываемому сырью (в нашем случае к молоку), так и к техническим приемам, позволяющим получить практически одинаковую продукцию.

       Тем не менее, существует ряд особенностей, как при заготовке сырья, так и в технологических процессах производства (из-за различного набора технологического оборудования), которые, в конечном счете, приводят к тому, что продукция, произведенная на разных предприятиях по одним и тем же нормативным документам, значительно отличается по своим органолептическим показателям. В результате, при реализации такой продукции на рынке она пользуется различным потребительским спросом.

       Сказанное, прежде всего, относится к маслу коровьему. Ведь существует ГОСТ 37-91, в котором прописаны все характеристики как сырья, из которого должно производиться масло, так и параметры готовой продукции.

       Анализ статистических данных свидетельствует, что наибольшим спросом на украинском рынке пользуется масло ОАО «Балтский молочноконсервный комбинат детских продуктов», поступающее в продажу под торговыми марками «Ласуня»^® («Ласуня»^®-72%, «Ласуня»^®-78%, «Ласуня»^®-82%) и «Му»^®.

       И это вполне заслуженно и объяснимо. Это объясняется тем, что качество производимого масла, прежде всего, зависит от качества используемого сырья, т.е. молока. В связи с тем, что основной продукцией ОАО БМКК являются сухие молочные смеси для питания детей с первых дней жизни, для их производства закупается только высококачественное молоко, в котором отсутствуют какие-либо примеси. Такое молоко поставляют из специально организованной зоны разведения крупного рогатого скота, в которой действует Государственная программа, в соответствии с которой соблюдаются жесткие требования по севообороту кормовой базы, запрещено внесение в почву химических удобрений, а также введен полный запрет на использование пестицидов и ядохимикатов. Казалось бы, все это касается, в основном, только производства и качества сухих детских смесей, а к качеству масла имеет отдаленное отношение. Однако это далеко не так.

       Специалисты-диетологи по детскому питанию убедительно доказали, что для питания детей младших возрастных групп в продуктах питания должно содержаться минимальное количество животного жира, поэтому в детских продуктах его заменяют высококачественным кокосовым маслом. Следовательно, для производства детских смесей из специально отобранного высококачественного молока необходимо максимально удалить молочный жир и заменить его кокосовым маслом. Выделенный высококачественный молочный жир, используя имеющееся на комбинате высококлассное технологическое оборудование, с помощью которого классическим методом непрерывного сбивания и производят масло, известное на молочном рынке под торговыми марками «Ласуня»^® и «Му»^®.

       Этим объясняется то, что масло ОАО БМКК, поступающее в продажу под разными торговыми марками, изготавливается из одного и того же высококачественного сырья и строго соответствует с требованиями ГОСТ 37-91.

       Учитывая высокую оснащенность современных магазинов холодильной техникой, позволяющей хранить продукты питания при более низких температурах, специалистами ОАО БМКК были разработаны новые технические условия ТУ У 15.5-04689582-004-2001 «Масло сладкосливочное коровье натуральное «Ласуня»^®, в которых были предусмотрены все требования ГОСТ 37-91 как к качеству сырья, так и к качеству готового продукта, однако внесены существенные изменения в сроки годности и условия хранения масла. В отличие от сроков и условий хранения масла, упакованного в алюминиевую кашированную фольгу, предусмотренных ГОСТ 37-91, а именно 20 суток при температуре не более минус 3°С, новыми техническими условиями предусматривается возможность более длительного хранения масла однако при более низкой температуре.

       Для обоснования и выбора новых режимов и сроков хранения такого масла были проведены длительные исследования совместно с специалистами института гигиены и экологии медицины им. Марзеева. Исследования показали, что при соблюдении указанных температур хранения масла его органолептические и физико-химические характеристики не изменяются.

       Указанные рекомендации были введены в разработанные ОАО БМКК Технические условия, согласованные с МОЗ Украины, вынесены на упаковку масла, реализуемого под торговой маркой «Му»^®. Рекомендации по допустимой температуре и времени хранения приведены в таблице:

Вид масла	Диапазон температур хранения
	Минус 12°C	Минус 18°C	Минус 25-32°C
«Ласуня»®-82%	2 мес.	3 мес.	7 мес.
«Ласуня»®-78%	2 мес.	3 мес.	6 мес.
«Ласуня»®-77%	2 мес.	3 мес.	6 мес.
«Ласуня»®-72%	2 мес.	2 мес.	5 мес.

       Одновременно были изменены условия и сроки хранения масла, упакованного в монолитные блоки весом по 20 кг.

       Основными веществами, участвующими в формировании вкуса и запаха масла, являются белки молока, свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, лактоза, эфиры жирных кислот. Пищевая ценность масла, как и любого продукта питания, определяется его калорийностью и биологической ценностью. Калорийность масла определяется, главным образом, содержанием в нем молочного жира, который является частью протоплазмы клеток и многих тканей организма человека и восполняет энергетические затраты человека.

       Масло при поступлении в организм человека является поставщиком жирных кислот, используемым организмом для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ, необходимых для нормального существования и развития человека. Кроме этого масло является носителем минеральных веществ, молочного сахара, водо- и жирорастворимых витаминов. Для нормальной жизнедеятельности человека особенно важны жирорастворимые витамины: витамина А – для роста клеток, образования зрительного пурпура, защиты эпителия; витамин Д – для строения эпидермы и костных тканей, предупреждения заболевания рахитом.

       Биологическая ценность масла характеризуется наличием в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и минеральных веществ.

       Сливочное масло единственный и незаменимый в своем роде жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления, и рекомендуется не только здоровым людям, но и больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для полноценного детского питания.

       Именно поэтому масло рекомендуется употреблять только в натуральном виде, когда оно лучше всего усваивается и приносит наибольшую пользу потребителю.

Более половины одесских предприятий пренебрегает стандартами << Пресса << О нас <<